CHRONIQUES CULINAIRES
Porto Cesareo et le marché aux poissons

Si vous choisissez Porto Cesareo pour vos vacances d'été, l'une des scènes de vie auxquelles vous assisterez le plus souvent est celle des pêcheurs revenant tôt le matin de leur expédition de pêche nocturne, chargés de merveilles à offrir aux gens et prêts à négocier les prix des caisses de poisson frais avec les poissonneries situées près du petit port.

Au-dessous de l'ancienne tour sarrasine il y a le petit port et à quelques mètres de là la Movida du poisson, une petite rue où six poissonneries, disposées les unes après les autres, rendent heureux les amateurs du poisson. Chaque poissonnerie a son bateau de pêche ou un ensemble de petits bateaux qui chaque jour la fournissent de quintaux de poisson frais, de mollusques et de crustacés aux couleurs incroyables. Le marché aux poissons de Porto Cesareo mérite d'être visité pour plusieurs raisons: vous pourrez passer une matinée à l'air libre, écouter et pourquoi pas, apprendre le dialecte du Salento, découvrir les secrets du commerce... mais le meilleur avantage est à votre palais, parce qu'après avoir admiré ces délices, sans doute vous aurez très faim!

Étant l'un des ingrédients principaux de la tradition gastronomique du Salento, le poisson frais est préparé de mille manières différentes et surtout il est souvent proposé à l'occasion des nombreuses fêtes d'été. Il suffit de penser à la fête du poisson qui se tient à Gallipoli, à la fête de l'oursin de Porto Badisco, aux différentes fêtes du poulpe avec la salade typique, ou à la couleur unique de la scapece, une autre spécialité locale à base de poisson bleu frit et conservé dans de la chapelure imbibée de vinaigre et de safran, ou bien à la fête du poisson frit qui se déroule à Santa Maria di Leuca.

Bref, si vous pensez de passer vos vacances ici, sachez que vous ne pourrez pas dire non à une bonne recette traditionnelle du Salento à base de poisson frais. C'est pour ça que je veux vous proposer l'une de mes recettes préférées, que vous pourrez préparer chez vous ou essayer pendant vos vacances dans l'un des nombreux restaurants ici à Porto Cesareo.

La Quatara

Chaque station balnéaire à sa soupe de poisson et la quatara est la soupe de poisson de Porto Cesareo. Sans doute "inventée" par les pêcheurs de Porto Cesareo, la quatara était à l'origine préparée avec le poisson "pizzicato", c'est-à-dire mordu par des poissons d'espèces différentes et donc non vendable au marché. Ne pouvant pas en tirer profit, le pêcheur le mangeait. Ce plat tire son nom de la "quatara", c'est-à-dire le grand chaudron en cuivre plutôt volumineux dans lequel cette goûteuse soupe de poisson était cuite. Née comme recette de récupération, au fil des ans elle est devenue l'une des nombreuses excellences gastronomiques du Salento et a même obtenu beaucoup de prix.

Ingrédients

• Huile d'olive vierge extra
• Oignon
• 1 bouteille de sauce tomate
• Eau de mer
• Calamars
• Crabes
• Squilles
• Poisson bleu à votre gré
• Persil quantité nécessaire

Préparation

Dans une casserole en cuivre de préférence, faites chauffer l'huile d'olive vierge extra avec un gros oignon haché. Dès que l'oignon blondit, ajoutez la bouteille de sauce tomate. Laissez cuire jusqu'à ébullition, en ajoutant de l'eau de mer pendant la cuisson. Nettoyez les calamars, les crabes, les squilles et le poisson choisi et ajoutez-les à la soupe, qui cependant aura atteint l’ébullition. Laissez cuire pendant 10 minutes et servez la soupe saupoudrée de persil (au goût). La quatara peut être accompagnée de tranches de pains grillé aromatisées à l'ail.

Bon Appétit!